Vinification des vins blancs secs

Vinifier un vin blanc est une opération complexe qui nécessite une attention particulière dans les premières phases de la transformation. Les difficultés sont accrues par :

• la teneur très différente en tanins et autres substances dissoutes en cours de macération ;
• la nécessité de limiter l’exposition du moût au risque très rapide d’oxydation.

Il faut également faire en sorte que les jus obtenus se mélangent le moins possible avec la charpente (rafle) et autres éléments solides de la vendange (pellicules, pulpe, pépins).

Au domaine Les Vignobles, la vendange est réalisée mécaniquement de telle sorte que seuls les grains soient pressés. Le soin apporté à la vendange est le premier gage d’un vin blanc de qualité.

Thierry Mouello opte pour une action thermique qui présente un double effet bénéfique pour la vinification des vins blancs :

• le dépôt des bourbes se fait rapidement et totalement naturellement ;
• un contrôle précis de la température des cuves permet une fermentation lente qui préserve les parfums d’une montée trop rapide en alcools.

Équipé d’un groupe de froid, Thierry contrôle précisément la température de fermentation, aussi bien en élévation que pendant toute la durée de la fermentation.

En maintenant une surveillance permanente au cours de la phase de fermentation, il ajuste ainsi les températures, cuve par cuve, au fil des analyses œnologiques et des dégustations.

A ce stade du travail, Thierry est pleinement satisfait des résultats obtenus, mais reste très vigilant. Il sait par expérience qu’avec les fortes chaleurs du mois de septembre, la fermentation peut très rapidement s’accélérer au détriment des arômes.